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                          河南的‘烤鴨’
      河南新鄭裴李崗出土公元五.六千年的家豬遺骸證實.河南在馴養(yǎng).宰殺.烹制家豬的技藝是很早的。先秦文獻(xiàn)記載;豬列為五畜之一，是經(jīng)常的肉食。周代名肴中，河南廚師以家豬為原材料烹制的‘炮豚’列為八珍之首！
        這個菜肴烹制充分顯示河南廚師精湛的廚藝。宰殺出完整的小豬，不去毛，開膛挖除內(nèi)臟，填充香棗，蘆葦纏綁豬體，涂抹摻和細(xì)草的泥巴，在火中炙烤個把小時，剝除泥巴，豬體表面也白凈光潔。再用米粉糊像‘掛糊’一樣，涂遍豬體，放在有熟油的鼎里。大鍋添水，內(nèi)置小鼎，燒開后頗似‘隔水燉’。連燒幾天幾夜才算做好。食用時，還要蘸肉醬，香醋增加口感。
        此后的秦漢，魏晉時期，河南廚師在選用食材，配制調(diào)料，烹調(diào)味道等多個方面一直遙遙領(lǐng)先。尤其隋代，河南廚師首推‘刀工’概念。切菜時，刀如‘跳舞’般有美感，還要發(fā)出有節(jié)奏的響聲。唐代京都雖在西安，可‘陪都’洛陽的河南廚師卻研制出真正意義的宴席---‘洛陽水席’。它可謂最早的宴席。
     宋代，河南廚師在宋都開封大展雄風(fēng)！煤爐，火候，蝶形薄生鐵鍋，炒制方法，讓‘中國菜’真正做為世界第一上千年。至今仍以這一形式為主的中國菜證明這點。
      豫菜乃中國菜系之母！這是大家公認(rèn)的。當(dāng)今豫菜在哪里？炸紫酥肉，炒心花，炸豬腦，拆燴牛蹄，燒牛腩，炙金腸....等等早為色更靚，香更濃郁，味更突出的其他菜系所遮掩。
      落伍即時髦！流行過后，那些‘陳谷子，爛芝麻’又時尚起來。重溫河南那些經(jīng)典豫菜，是新的開始。
     炸紫酥肉是唯一能和‘烤鴨’相媲美的菜肴！棕黃.光潤油亮的外觀，肥而不膩的口感，佐食配蔥段，面醬的它，真真讓‘烤鴨’妒忌。
       它選用家豬硬肋肉一千克，切2寸寬的條。放湯鍋煮七八成熟，撈出用蔥段，姜片，花椒，八角，鹽，料酒，水腌泡數(shù)小時。上籠蒸一會兒，晾涼。油鍋燒五成熱，把晾涼硬肋條肉皮朝下下入油鍋。改微火，幾分鐘后，撈出在皮上抹醋，油鍋又燒五成熱，再炸。反復(fù)三次才炸熟透！皮也老成‘黃臉婆’。
      改刀切半公分厚的片，皮朝下裝盤。蔥段，面醬是她的倆個丫頭。等著您的品評。 (編輯：作家網(wǎng))