食在仇池
來源：作者：陽坡時間：2014-12-03熱度：0次
食在仇池
張杰
隨著時間向前挺進(jìn)，飲食品種日益繁盛，一種最佳極美的吃法，定然被一定區(qū)域和范圍的人找尋到，為了老幾輩經(jīng)年不衰地承嗣下來堅持下去，如果你從西和長道走到仇池山腳下，進(jìn)入西和鄉(xiāng)鄉(xiāng)村村，你就會被各處極其相似甚至雷同的飯食特征所震懾感動。家家戶戶在一天兩頓中，早上吃饃，晌午吃面,炎夏如此，衰秋如此，隆冬亦是如此，豐年是焉，家境寒酸的這樣吃，富得流油的也是這么著吃。西和人在飲食習(xí)慣方面就是這般出奇一致。
西和鍋盔
西和人吃的饃，叫鍋盔，是一種烤餅，為甘肅群眾極普通的主食。西和的鍋盔卻有奇特的風(fēng)味。
西和鍋盔外形大而厚，黃亮美觀。每個鍋盔的直徑約半米多長；厚度6厘米，重2.5公斤左右?？纠雍玫腻伩獗硪粚佑矚っ烙^噴香，里面白柔韌?？瓷先嫶蟮牧瞬坏谩６赃M(jìn)去，感覺更好，更妙，簡直不可言狀，嘴里，喉嚨里，不斷滋出津津的水，享用一口，不夠，有的要吃十幾個人。鍋盔就是西和的主要食品。選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的冬小麥，磨后提取精粉。這種面粉硬而有韌性，蛋白質(zhì)量高，顏色潔白，然后有一種特別誘人食欲的面香味，嚼之有甜味。這種鍋盔一般可貯藏半個月，甚至一二個月，風(fēng)味不變。因此，這種鍋盔成為當(dāng)?shù)厝顺鲞h(yuǎn)門攜帶的好食品，也作為饋贈親友的禮品，傳至遠(yuǎn)方，名聞外地。
記得上世紀(jì)九十年代，有一批操著粵語的幾個來西和采礦的人，那是我第一次看見南方人，滿臉滿眼的驚奇敬畏與羨慕。只是這些人在處置鍋盔的粗陋行徑，激起了我較大的不解與反感，搿開點(diǎn)頭哈腰的父老鄉(xiāng)親雙手捧上鍋盔，極煩躁地剝了表皮，掏瓤拋入口中，咯吱咯吱一氣胡亂嚼，而將外面的東西高高遠(yuǎn)遠(yuǎn)地咂向一處處沒有痛感的空氣。他們 還說“真的就是真的，偽裝應(yīng)當(dāng)剝皮！”自此以后，我對家鄉(xiāng)的鍋盔，多了一份疼愛和憐惜，特別是這些年，伴著鍋盔在一些農(nóng)家的足跡，更是增加了尋找與品嘗的次數(shù)。
西和漿水面
西和人晌午吃的面叫漿水面。這是一種遐爾聞名的面，也是麥面做。
我國人民的食俗口味，過去被人們一直用“南甜、北咸、東辣、西酸”來概括，這其中顯然有深刻的經(jīng)濟(jì)生活與民俗文化的沉淀，然而有的人不細(xì)加研究，武斷地認(rèn)為這種概括欠準(zhǔn)確的。以中國東部的山西人也喜歡食酸來證明“東辣、西酸”的不正確。其實(shí)，只要了解我國以農(nóng)立國農(nóng)業(yè)發(fā)展的歷史，便可證明了食俗的形成是多以深刻地受到地域條件與物質(zhì)條件的影響。
西和漿水面是正宗的“西酸”飲食。有人把調(diào)醋料的臊子面并不稱酸飯，卻稱“甜飯”，真正稱作酸飯的是地道的漿水面，這其實(shí)是很有道理的。因?yàn)槭秤秒用鏁r，醋僅僅是眾多調(diào)料中的一種，古義上，醋的本字是“酢”，與酒同源，僅是一種調(diào)料；而漿水面中的 “漿水”，卻是面條的湯頭，并不是調(diào)料，所以是真正意義上的“西酸”飲食。
漿水面是西和人的家常便飯，家家會做，人人愛吃。漿水里下的面是漿水面。雪白的面，用堿水和了，然后半小時一小時地醒，而醒的足夠大了，就開始揉面。揉面是一道頻繁工序，長面能否搟成功，關(guān)鍵在揉面了。揉面這活與做饃一樣，仍然由主婦承擔(dān)。婦人往往為了一案面，十幾次，二十幾次，鼓了全身的力氣揉搓。西和婦人多數(shù)生的矮小，有些揉面時，為了居高臨下，形成破竹之勢，就借助了一面小條凳，或一片圓石頭或幾塊方磚。婦人踩踏上去，哼哼嗨嗨，將面正面，反面，側(cè)面，翻來覆去，揉圓了弄扁，弄扁再復(fù)圓。婦人揉啊揉，纖腰扭扭，肥囊囊的屁股扭扭，常常脖、肩、腰、臀，迷失了中心線。這可壞了，三兩下，就跌坐在腳地上了。婦人為自己的仆地而羞澀，嘿嘿幾聲干笑，然后自起，拍打掉在褲子上的塵埃，重新洗一遍手，又將面團(tuán)揉玩于掌心之間。西和婦人的堅定不移和堅持不懈，這刻就表現(xiàn)得淋漓盡致了。而就這樣被揉好，被在偌大的案板上搟得似一張紙薄酷一顆月圓，被切得粗粗細(xì)細(xì)寬寬窄窄如發(fā)絲如韭葉如褲帶。面從鍋中撈出來，放進(jìn)漿水湯里，就可以朝碗里挑了，而漿水湯是先將苦苣菜、芹菜、苜蓿、白菜等揀洗干凈，切碎煮熟，裝進(jìn)盛有“腳子”（舊漿水）的缸中，再燒一鍋開水，在開水中拌入少許麥粉或玉米面粉，呈薄湯狀，煮熟后倒進(jìn)漿水缸，攪勻，密封缸口，一日后即可食用。食用時，用凈器舀出若干，先往鍋中放入適量的植物油，將油燒熟，然后，擱入鹽、蔥花、或蒜片、辣椒絲炸成焦黃，同時把漿水倒入鍋中，只聽“嗞啦”一聲，酸香味頓出，稍煮即盛出。這個過程叫做“熗漿水”。把熗好的漿水澆在煮好的面上，調(diào)些油潑辣子，再灑些切碎的香菜，便是酸香溜爽的漿水面。這種面，解渴、開胃，特別在熱天享用，人怪受活。在西和，幾乎每一個村莊，都有那么幾位面把式。面把式不僅給自家做面吃，十里八鄉(xiāng)，親戚鄰里有要事急事，也請去幫忙。
其實(shí)，漿水還有神奇的藥用功效。如“苦苣漿水”酸香適口，有開胃降火，清熱解暑之功。上世紀(jì)七十年代初，原柬埔寨賓努首相到蘭州訪問，由郭沬若做陪，賓努首相到蘭州郊區(qū)雁灘參觀訪問時，雁灘人即以地地道道的西和漿水面招待，賓努首相嘗了一口后，酸得嘬嘴搖頭，問郭沬若這是什么食物，郭老幽默地回答說，“清火敗毒湯”，一時傳為美談。蘭州近代文人王烜在其《竹林詩稿》中對西和漿水面有過具體的描述,其詩曰：“本地風(fēng)光好，芹波美味嘗，客來夸薄細(xì)，家造發(fā)清香。飯后常添水，春殘便做漿，尤珍北山面，一吸尺余長?！边@真是再生動不過的描述。尤其在炎熱的夏季，在隴工作的外地人，食俗浸染，對漿水面的嗜欲，比本地有過之無不及。
(編輯：作家網(wǎng))
