小菜可下酒
來(lái)源：作者：齊鳳池時(shí)間：2014-08-20熱度：0次
北方酸醬
北方的春天來(lái)的比較晚，北方真正的春天要從嫩綠的小蔥兒，頂刺兒的黃瓜和水靈靈的水蘿卜上市，才算是真正的春天了。
嫩綠的小蔥兒、水蘿卜一上市，家家的飯桌上準(zhǔn)有一道叫“大地回春”的蔬菜。在這個(gè)大盤(pán)里，有嫩綠的小蔥兒,劈成四瓣的黃瓜，翠綠的水蘿卜英兒，碧綠的生菜和鮮紅的水蘿卜，另外，必須有一碗家做的酸醬。
酸醬是用味精和香油調(diào)制好的。用小蔥，水蘿卜蘸著吃，酸甜酸甜的。特別爽口開(kāi)胃。
每年三月，我都要做一缸酸醬。我聽(tīng)母親講，每年三月的陰歷初一做的酸醬最好吃。這天做出來(lái)酸醬不僅味道好，而且是酸甜酸甜的。其它日子做出來(lái)的酸醬不是苦，就是不酸，要么就臭。母親說(shuō)的是不是迷信，這不重要。但每年三月份的陰歷初一我都要做上一缸。
做酸醬的方法，首先，把黃豆里放在鍋里炒熟，然后用石磨碾碎去皮。再放在大鍋里熬熟熬爛，放涼后，放入大缸內(nèi)，把醬引子灑入缸內(nèi)，用打醬耙攪勻。之后用一塊干凈的布封好缸蓋兒，放在陽(yáng)光充足的地方，曬上半月。
當(dāng)打開(kāi)醬缸蓋后，醬的表面結(jié)一層醬皮，把醬皮取出來(lái)，炒雞蛋也是一道下酒的美味。
我用醬耙取出一點(diǎn)品品，夠味了，盛出一小碗，然后用味精香油一調(diào)，全見(jiàn)人圍在桌前，一手拿著焦黃嘎嘎的玉米面餅子，一手拿著小蔥兒或水蘿卜蘸著酸醬，那真是地地道道的農(nóng)家美味。
醤咸菜
在北方，每年到了夏季，家家愛(ài)吃的一道飯就是大米水粥，家常餅，雞蛋炒紅咸菜。如果家里有了病人，也吃大米稀粥，拌紅咸菜。因?yàn)榇蠓蛘f(shuō)，吃這種飯可以敗火。
現(xiàn)在城里一些大飯店也有這道飯，而且特別受歡迎。大米粥、家常餅基本上和家的差不多。就是拌紅咸菜略有所區(qū)別。有的用小蔥拌紅咸菜的，有的用青辣椒拌紅咸菜的，有的用蒜末拌紅咸菜的，也有用鮮姜放點(diǎn)油炸花生米拌的。飯店廚師根據(jù)人的口味，咋拌都行。
其實(shí)，紅咸菜是中國(guó)人最普通的一道小菜。我記得六七十年代家家到了秋后都腌一缸咸菜，一吃就是一年。到了八十年代以后，就很少有人腌紅咸菜了。想吃咸菜了花幾塊錢(qián)，到超市買(mǎi)一塊就能吃幾頓。
其實(shí)，腌咸菜是一件又費(fèi)事，又要有耐心的活計(jì)。腌好一缸紅咸菜起碼得花兩年的時(shí)間。
每年到了秋后，等芥菜降到一塊錢(qián)三四斤的時(shí)候，我就買(mǎi)上一二百斤。先用刀削去尾巴和芥菜頂，再把芥菜洗凈，放一層芥菜撒一層鹽。等鹽全蓋好了芥菜，再用一個(gè)大石頭壓上。放在一塊陰涼處放上半年，等芥菜腌透了，再撈出來(lái)晾干。因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)正好是做酸醬的時(shí)候，等酸醬吃過(guò)了季節(jié)，把吃剩下的酸醬，放入鹽，熬一盆花椒水，放醬油，把醬釋開(kāi)，放入大缸。然后，再把晾干的咸菜再放入缸內(nèi)，腌上幾個(gè)月，等吃的時(shí)候，切開(kāi)咸菜一看，芯里面全變成黑紅色，這樣醬咸菜就算腌成功了。
我算了一下時(shí)間，腌好一缸醬咸菜，整好兩年。
什錦黃瓜
我小時(shí)候，每年到了秋末，就跟鄰居的哥哥姐姐到農(nóng)村的菜地?fù)燹垩淼男↑S瓜和老黃瓜。撿來(lái)的嫩一點(diǎn)洗凈了生著吃，或放點(diǎn)咸鹽拌著吃。剩下小的和老的放在缸里暴腌，留著以后沒(méi)菜的時(shí)候再吃。特別是到了開(kāi)春,新鮮的蔬菜還沒(méi)上市的時(shí)候，早晚飯桌上端上一碗，放點(diǎn)醋，辣椒油一拌，特別下飯。
后來(lái)，日子好過(guò)了，就再也不去農(nóng)村的菜地?fù)炷切┺垩淼狞S瓜了。
但是，每年秋后，我還是腌一些黃瓜，但腌的檔次就高多了。首先是原材料好，其次是佐料齊全。
我把黃瓜洗凈后，用刀一劈四瓣，放在大盆里，灑上鹽腌一天，殺出水份，然后用線繩串起來(lái)，曬在背陰處風(fēng)干。等黃瓜半濕不干的時(shí)候，摘下來(lái)用溫水洗凈，放入缸內(nèi)，將調(diào)好的汁，倒入缸內(nèi)，用布封好，放在陰涼處二十天后即可食用。
我將白沙糖用開(kāi)水溶解，放涼加入好醬油，味精和醋，調(diào)勻，再加入鮮姜絲，青辣椒和大蒜一齊放入缸內(nèi)。
二十天后，打開(kāi)缸蓋，取出一碗腌好的黃瓜，就大米水粥，家常餅既開(kāi)胃又爽口。
什錦黃瓜腌好后，左鄰右舍都拿著碗盆來(lái)要。有的現(xiàn)場(chǎng)就嘗，“好吃，好吃?！笔呛贸?，就是費(fèi)事。
腌的黃瓜吃完了。里面的佐料青椒，姜絲，大蒜更好吃。我每天喝酒總要撈出一小碗點(diǎn)點(diǎn)兒香油，炒點(diǎn)花生米就酒，那滋味不僅爽，而且特別下酒，平時(shí)喝二兩，就上什錦小菜保證能喝半斤。
有朋友來(lái)喝酒，酒過(guò)三旬，菜過(guò)五味，瓶里的酒喝不下去了。上一碗什錦小菜，桌上的酒就全部消滅了。
什錦小菜不僅是我生活中的一種有滋有味小吃，同時(shí)，它也是我與朋友感情交流的一種特殊的連接橋梁。
朋友們吃到我腌制的小菜，不光夸小菜好吃。同時(shí)也包括夸我的成份。
韭菜花
小時(shí)候，每到十冬臘月，快吃晚飯的時(shí)候，胡同里就傳來(lái)“韭菜花，臭豆腐”的叫賣(mài)聲。那沙啞像敲破盆似的聲音，就像小品《換大米》里郭達(dá)唱的通俗哭法一個(gè)樣凄慘。
那年代，韭菜花比較便宜。韭菜花二分錢(qián)一小勺。盡管很便宜，但買(mǎi)的人卻很少。
我父親平時(shí)喝酒，趕上沒(méi)有下酒菜了，就買(mǎi)上二分的韭菜花，兩塊臭豆腐，再炒上一小碗花生米，那小酒喝得就很香。
現(xiàn)在韭菜花，成了配菜的佐料。冬天涮火鍋必須有韭菜花，喝羊湯也必須有。但那韭菜花太差勁了。第一是咸，第二是味不足，另外不新鮮，顏色也不好看。
我做的韭菜花一是色好、二是形狀好、三是吃著口感好。
具體操作步驟是：每年秋后，韭菜花一上市，挑選花白，粒綠的買(mǎi)上十斤。在家挑凈韭菜花里的雜物后，用清水洗凈，控出水分；用刀切成餡兒，放入一個(gè)較大的盆內(nèi)，將姜切成小塊，蘋(píng)果去皮去核也切碎，然后放入盆內(nèi)再把鹽放入，用手?jǐn)嚢杈鶆?，再適當(dāng)加入一點(diǎn)堿。其目的是保持韭菜花的綠色。將韭菜花攪拌均勻后，放入一個(gè)罐內(nèi)，用布封好，放在不見(jiàn)陽(yáng)光的陰涼處，二十天后便可食用了。
入冬以后，晚上下班回家，我用小碟盛上一點(diǎn)，點(diǎn)上幾滴香油。用油炸一盤(pán)花生米，再燙上四兩酒，坐在電視機(jī)前，邊看電視邊自飲。那種感覺(jué)要比大飯店吃桌席還自在。仿佛又找到了幾十年前，胡同里傳來(lái)通俗哭法的感覺(jué)。韭菜花的味真濃！
喝酒剩下的韭菜花，抹在家烙的家常餅上，再一吃，那可不是一般的感受了，如果你平時(shí)能吃半塊餅，抹上韭菜花后，你的胃口肯定大開(kāi)，保證能多吃一塊。
2014--8--15
(編輯：作家網(wǎng))
